BioAmazon2mEAT: Desenvolvimento sustentável de análogos à carne a partir de estruturas proteicas anisotrópicas e matérias-primas da Amazônia
Motivação:
A indústria plant-based apresenta muitas oportunidades no Brasil, no entanto, alguns desafios devem ser enfrentados a fim de alavancar esse setor produtivo. A prioridade vem sendo desenvolver processos viáveis e escalonáveis para a obtenção de matérias-primas e ingredientes nacionais. Além disso, um dos maiores desafios é melhorar a aceitabilidade dos consumidores, os quais preferem produtos análogos à carne que apresentem sabor, cor e textura semelhantes aos produtos de origem animal. Nesse sentido, a texturização das proteínas para a elaboração de análogos cárneos se faz necessária. O glúten de trigo pode ser utilizado como estratégia de formação de estruturas anisotrópicas por processos pouco dispendiosos e robustez, capazes de incorporação de ampla gama de ingredientes. O caroço de cupuaçu como resíduo de polpa é potencial fonte de proteína, óleo e fibra para aplicação em produtos plant-based. Além disso, pigmentos da polpa do açaí podem ser aplicados a fim de imitar a cor, um importante atributo de produtos cárneos.
Objetivos:
O projeto de pesquisa tem como objetivo a elaboração de carne análoga modelo estruturada por mistura anisotrópica de glúten adicionada de concentrado proteico obtido a partir do caroço de cupuaçu, óleo de cupuaçu e pigmento proveniente da polpa de açaí. A utilização desses frutos da Amazônia pode agregar valor a espécies nativas e ampliar os recursos disponíveis para comunidades tradicionais explorarem as potencialidades das suas riquezas.
Coordenador: Prof. Dr. Acácio Zielinski
Integrantes do PROFI: Prof. Dr. Bruno Augusto Mattar Carciofi, Prof. Dr. João Borges Laurindo, Ma. Mariana Angonese, Dra. Gabriela Zanghelini
Parcerias: UFSC (LATESC), UNIFESSPA, UC Davis